■本报记者　阿妮尔　通讯员　王璐　靳宗洋

西蓝花与三文鱼的淡淡清香、糙米饭的谷物味道、柠檬汁的酸甜气息……南京农业大学食品科学技术学院的一间实验室里飘出阵阵食物香气。在这里，烹饪工具一应俱全，食材琳琅满目，一群年轻人围在一起切菜、煮饭，为减肥人群设计一日三餐食谱，亲手烹制减脂餐。

这是南京农业大学食品营养与健康专业“营养膳食设计”课的一次课程实践。目前，健康体重管理行动已被纳入健康中国行动。在“国家喊你来减肥”的号召下，南京农业大学食品科技学院将“掌握为各类人群制订个性化膳食计划的能力”作为食品营养与健康专业的培养目标之一。今年，这门新开设的专业必修课成了该校培养食品营养领域复合型人才的重要一环。

“科学减重离不开专业营养指导。希望通过这门课培养出既能准确分析营养相关问题，又能提出有效的解决方案，不仅懂理论，还能动手设计制作出科学、健康、美味食物的‘能进实验室也能进厨房’的应用型人才。”课程负责人、南京农业大学食品科技学院副教授张闯介绍说。课程设计的初衷源于社会对营养咨询、健康指导方向的人才需求，涵盖基础营养学、营养需求与膳食原则、营养配餐原则与方法等，既有理论，也重实践。

大三学生王鋆南所在的小组为一位30岁、体重70公斤的上班族设计了食谱：早餐是燕麦牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以鸡腿肉、西蓝花、冬瓜和虾仁为主，晚餐为清蒸三文鱼搭配时蔬和水果酸奶。为了更好控制油脂摄入，他们把鸡腿肉去皮，定量使用5g橄榄油烹制，主食采用更具饱腹感的糙米饭。“一开始觉得热量计算挺麻烦，但后来发现，差100千卡都可能影响减肥效果。”王鋆南一边称量南瓜一边感慨，“而且，同样是减肥，上班族、健身爱好者、青少年和老年人的方案完全不同。我们必须综合考虑身体状况、饮食习惯甚至文化背景。”

“学生需要根据实验指导文档，先为周围人群或虚拟的减肥者设计调查问卷，收集身高、体重、日常活动量等数据，再通过DRIs（膳食营养素参考摄入量）计算每日所需热量，精确到每一餐的碳水化合物、蛋白质和脂肪比例。”南京农业大学食品科技学院教师吕云斌介绍说。实验课设计一日减脂食谱并完成烹饪的任务看似简单，却藏着一整套科学流程。

课程指导中，吕云斌很重视向学生强调烹饪方式的重要性，“许多营养素会在烹饪过程中流失。比如维生素C对高温敏感，要优先采用清蒸、水煮、烤、炖等低油低盐的烹饪方法，避免油炸、油煎等高热量烹饪方式。”

“以前觉得营养学就是理论，现在实际操作下来才发现，每一个数据都关乎健康。”大三学生张译玮坦言，这门课改变了她对专业的认知。如果一不小心“手抖多放了一勺油”导致热量超标，就只能重新调整食谱。“细节决定成败，营养师的责任远比想象中重大。”看着纸上测算的营养数据变成一道道美味的餐食，她充满成就感。

“食品营养领域需要复合型人才——懂原理、会计算、能实践。”吕云斌说。实验课程的关键在于统筹理论与实操，“比如热量计算涉及数据处理，烹饪又考验动手能力。我们通过小组合作、学科交叉等方式，让学生在实践中融会贯通。”

“健康中国，从每一餐开始。一份健康营养的餐食，需要在热量计算、营养均衡、食材选用、总量把控、烹饪方式等方面综合考量。”南京农业大学食品科技学院教师陈潇说。除了面向减重人群，课程还为消化道系统疾病患者、心脑血管疾病患者、孕妇、青少年等人群进行个性化膳食指导。陈潇透露，课程还引入更多智能化工具，“比如用App实时分析食谱营养，结合AI设计个性化方案等，进一步加强学生运用前沿工具进行营养膳食设计的能力。”

2022年，南京农业大学立足国家发展战略和食品健康产业发展需求，结合学校优势学科设立食品营养与健康专业，致力于培养具备解决健康食品开发、营养功能评价等营养健康相关问题的能力、能够胜任该领域相关技术与管理工作岗位的创新人才和领军人才。今年，“营养膳食设计”首次面向本科生开课。当年轻人开始用科学对抗肥胖，用专业守护餐桌，这场关乎国民体质的“战役”便有了更多胜算。这堂飘着食物香气的实验课，正是南京农业大学交出的一份答卷。