■ 吴建

凉面又称“过水面”，就是凉吃的面条，古称为“冷淘”，起源于唐代。凉面清凉爽口，滑而不腻，自古便是人们夏日钟爱的风味小吃，素有“三伏天吃凉面”之说。

杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条“过水而淘”，自然会更给人以“凉”的感觉。宋代诗人王禹，也在诗中描述过“甘菊冷淘”的类似制作过程。可见，“冷淘”自唐宋以来，早已成为人们在夏天不可或缺的佳品。

儿时的夏日，我最喜欢吃母亲做的手擀凉面。母亲把一大瓢自家磨的面粉放入面盆里，舀半碗水搅拌，揉成面团后，放在桌上拿擀面杖用力擀。一边擀一边撒少许面粉，直到把面团擀成一张薄薄的大面皮。母亲将面皮叠加，切成不粗不细的面条，放入沸水中煮熟，过一遍凉水后在面条中倒入适量熟菜油。为防面条粘连，母亲用筷子将面条抖散，加入醋、味精、酱油、蒜、香菜等调味品。

母亲把一碗凉面放在我面前，不等入口，那扑鼻的香味就馋得我口水直流。拌匀了尝一口，清淡凉爽，鲜香异常，凉气入骨，暑气顿消，人间美味不过如此。

我曾在天津吃过凉面，那味道也令我难忘。面像是刚从冰箱里拿出似的，不见一丝热气。滑滑的面装在一只大海碗里，量非常足，碗里堆着牛肉丝、黄瓜条、苹果片、香菜、萝卜片等配菜。调料也非常丰富，有芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、味精和麻油。夹一筷入口，首先感到的是清凉，接着是酱的清香、面的滑爽以及黄瓜的脆口，让人胃口大开。从毒日头下走过，吃上这样一碗爽滑的凉面，再饮一口冰凉的汤汁，真是惬意。

夏天，赤日炎炎，暑气蒸腾。在你心浮气躁、食欲不振时，来一碗冰凉、清爽的凉面，是再适合不过的了。说它是夏天必备的美食，一点也不为过。

凉面遍布全国各地，且各领风骚，风味独特。如四川的鸡丝凉面和广元凉面。鸡丝凉面的基本配料是秘制辣椒油、酱油、醋、大蒜、黄瓜丝、豆芽等，在此基础上加入鸡丝，就成了鸡丝凉面。这些常见调料的排列组合以及用量调整，成就了每家小店独有的味道。广元凉面则是将大米与糯米等混合后磨成米浆，蒸熟后晾凉，切成一厘米宽的条，用酱油、蒜水、秘制辣椒油、醋等调味凉拌后直接食用，吃起来麻辣鲜香。

再比如苏州的风扇凉面，因面被风扇吹凉而得名。它的特色都在调料和浇头上。一份用秘制酱油醋调制的凉面卤汁，再加以焖肉、爆鱼、鳝丝等自选浇头，实在令人垂涎。

全国各地的特色凉面之多，随便数一数，十个手指头都不够用。盛夏，很多人怕热，不想做许多菜肴，那就做一碗清爽的凉面。如果家里有炒香的花生米或芝麻，撒一小把下去，这碗凉面定会鲜美无比。