■申功晶

梁实秋说：“大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩。”这便是我家乡人所谓的“不时不食”。老法头（吴语，指多年前），一只苏式 “糟钵头”里，糟鸡、糟鹅、糟虾、糟毛豆等荤素齐全，就是苏州人的夏令美食。江南，无糟不成夏。

糟，堪称酸甜苦辣咸外的第六味。蕴于江南，载于酒香。所谓“糟味”，即用酿制黄酒所余之酒糟浸泡或腌制食材，酒香慢慢渗透，食材的原汁原味被充分激发，细品之下还有丝丝回甘，其余的荤腥油腻通通消散殆尽。如此，糟味亦最适宜夏季，轻饮三杯两盏淡酒，吃尽糟味凉食，留下一身清爽，悠哉至极。

美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”江南家家户户几乎都懂糟醉，菜馆也会应时推出一些糟菜。不管什么食物，成为糟货后都变得格外撩人。

《红楼梦》里，贾宝玉对“前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌、鸭信”赞不绝口。桂花糟鹅是我家乡夏令佳肴之一。正宗的糟鹅要选用太湖农家土鹅，因其肉质紧致细嫩，鹅骨尤软。洗净后，用陈糟、黄酒、白酒泡发，制成糟卤，和一整只鹅在大铁锅里文火慢炖，起锅后切成块状，在特制的汤卤里浸泡数小时，即可出售。以前，祖父下班后会带上一个铝饭盒在熟食铺称半只糟鹅，切块装盒，再舀一勺汤。回家打开饭盒，鲜香扑鼻，夹一块鹅肉，一点一点吮吸肉块里饱满的酒滋味。鹅骨较软，嚼起来鲜美脆嫩，越嚼越香，下饭佐酒皆宜。

较之糟鹅，江浙流传更广的是糟鸡。鲁迅曾言：“自觉和灵峰之梅，并无感情，倒是和糟鸡酱鸭，颇表好感。”江浙一带，糟鸡做法异曲同工。经酒糟淬炼的糟鸡，待冷却后，有一层薄薄透明的皮冻包裹着鸡皮，弹牙耐嚼，不油不腻，皮下凝固着一层厚实的鸡油，更显滋味绵长。

江南多河鲜，河鲜入糟，由来已久。早在隋朝，吴地就开始进贡糟蟹。《调鼎集》载：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”做糟蟹要挑选肥美的雌蟹，将蟹爪、蟹钳团紧，剃去蟹毛，用好糟、好醋浸泡，这样糟出的螃蟹才美味至极。每年夏令，正值江南虾汛，挑选个大肥美的鲜虾洗净，先烧一锅水，丢入生姜片、葱段，水烧开后，倒入鲜虾，煮至虾表面变色，捞出盛入容器内，倒入糟卤，盖上盖子，冷藏数小时，便可享用鲜甜弹牙、清香四溢的糟虾了。

江南人夏天爱吃凉面，用加了鸡蛋和碱的小阔面（即宽面）蒸熟过水，放竹匾里用风扇吹干，这样处理的面条口感筋道、爽滑细腻，再浇上从陈年酒糟中提取出的糟汁，配上辛香调味汁。油光锃亮的面条，拌上肉丝、扁尖、香菇等小菜，在糟油的浸润下，开胃解腻，鲜香十足。

糟馄饨也是异曲同工的做法，刚煮好的荠菜鲜肉馄饨，用风扇吹凉，盛入底下铺好黄瓜丝、胡萝卜丝、黄豆芽的盘子里，浇上用糟油、生抽、白糖、香醋、麻油、鸡精调制而成的卤汁，再撒上葱蒜末、榨菜末、香菜、胡椒粉，开吃前，先用筷子拌一拌，裹满卤料、皮薄馅足的馄饨，一口下去汁水四溢，荠菜馅翠绿如碧，猪肉馅红嫩鲜美，荠菜清香与猪肉鲜香完美融合，在口腔蔓延开来，在糟油的加持下，更加鲜美开胃，食之神清气爽。

江浙物产丰饶，无论哪个年代，都轮不到蛋来充当主角。浙江嘉兴平湖人没想到的是，一枚普通的糟蛋有朝一日成为贡物，进而名噪天下，号称“天下第一蛋”。

糟蛋是蛋中珍品，制作要求极高，选用一等一的高邮大鸭蛋，糟则选用上等糯米发酵而成。将鸭蛋浸没糟中，鸭蛋之间保持距离、互不接触，历经半年的糟浸，醇、糖、氨基酸等渗入蛋壳内，蛋黄、蛋白逐渐呈凝固状和胶冻状，蛋黄渐次脱水、起沙、出油，蛋壳脱落，蛋膜不破。吃的时候，不用烧煮，只需用筷子或小刀挑开蛋膜，即可品尝这人间美味。有诗云：“软壳糟蛋负盛名，扑鼻酒香吸引人。羊脂白玉藏琥珀，咸甜适中席上珍。”

在所有糟货中，平湖糟蛋不但美味绝伦，而且营养价值丰富，常食可滋阴清肺、促进血液循环，治疗咳嗽、咽肿、牙疼、痢疾等。营养学家于若木称其为“美味的食品，营养的食品”。

糟，颇似江南人的特性，是慢慢浸润出来的。不像急火攻出来的菜，在短时间内释放食物的所有滋味，浓香逼人，刺激味蕾。糟味偏柔软、绵长，要给足时间和耐心。品糟亦是如此，只要细细去品，就能感受到里头的层次分明，醇厚缠绵。