■徐新

“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。”又到美啖田螺的最好时令了。清明前后，正是河塘田螺肉质最为肥美的季节。

汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中说：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”田螺，一年四季都能吃，但是清明前后的螺肉最美味。春日暖阳下，水草丰盛起来，清明前后的雨水使水里的微生物变得丰富了，这些都为田螺的活动和生长提供了优渥的条件。俗语云：过冬的田螺遇春水——扬眉吐气，此时，瘦了一冬的田螺最为鲜活。而清明之后过一段时间，螺蛳开始孕育小宝宝，一口吸食下去，满嘴小螺蛳壳，味道也大不如前。

我自幼生活在农村，周边河塘、稻田纵横，自然是田螺的聚集之地。田螺素有“盘中明珠”之称，在物资匮乏的年代，餐桌上的一盘田螺足以让我们大快朵颐、心满意足了。所以下水摸田螺，是伙伴们必备的技能。一场春雨后，田螺纷纷集群蠕动，我们就拎着竹篓，来到稻田边，卷起裤腿，弯下腰，将双手伸到水田里随便摸上一阵，一把田螺就到手了。或者顺着人们洗菜淘米的水桥阶梯往下走，探出手在水中石阶的侧面或底部顺势摸过去，一排田螺尽在手中，时间不长，小竹篓里面也装满了。

田螺烹调前，要用清水反复清洗外壳，还需要在清水中漂养一两天，直至田螺体内的泥沙、污物全部排净为止。田螺养净后，用钳子剪去螺尾洗净后烹炒，不然无法啜吃。据说美食家苏东坡不会吮吸田螺，他用尽内力却无法吮出螺肉，只好用针挑着吃，故留下了“东坡食螺——慢慢挑”的趣话。

烹食田螺方法众多，可以炒、煮，也可以将田螺煮熟后，挑出螺肉或拌或炒或炝，而酱爆田螺以其方法简单、色香味浓深得青睐。起油锅后，将洗净的田螺倒入锅中，挥动铲子上下翻炒，颇有“大珠小珠落玉盘”的气势，随后放入姜片、料酒、葱花、糖、酱油等佐料，加适量清水即可。五六分钟后，香味从锅盖的缝隙间飘出来，待覆在田螺肉上的片盖脱落了，就可以起锅了。火候得把握好，煮得太久，肉老了，鲜味没了。那时候，我们除了津津有味地把田螺吃完，就连汤汁都用来下饭了，现在想来还口齿生津。

吃田螺肉也是一个技术活，但是老饕们吸食田螺的动作却如行云流水。他们轻轻捏起一只田螺置于唇齿之间，嘴唇迎上裹住田螺口，轻轻一嘬，鲜美的螺肉带着汤汁应声入口，在咀嚼紧致的螺肉时，也享受着吸食本身带来的乐趣。偶有螺肉不听话，他们用筷子头将螺肉往里面挤，然后对准螺蛳口用力一嘬，螺肉便乖乖出来了。我们小时候没有掌握嘬的要领，而且气力不够，所以常用牙签等尖头之物刺入螺身挑着吃，但是并不影响我们吃田螺的兴趣。

田螺是家常小菜，尤其在当时的困顿年代，更是百姓餐桌的一道至味。如今，丰富的美食依然难挡人们吃田螺的热情，酱爆田螺也成了夜宵下酒的“网红”，“香螺酌美酒，枯蚌借兰肴”的场景比比皆是。明代诗人伦文叙有诗云：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”乡间田螺充满人间烟火气，早就征服了人们的味蕾。其实，吃田螺不在乎肉多肉少，一嘬一咬一嚼一喝之间，不仅品到舌尖上的美味，也体验到恬淡生活的滋味，平凡的生活也在瞬间灿然美好起来。