■章铜胜

春天来了，野菜成了家庭餐桌上的一道美味风景。

荠菜早。从年前冬天就能看得见，挤在垄沟里，这里三五株，那里一小簇地挤着，像抱团取暖的样子。荠菜深绿的叶子有点皱缩，边缘呈褐色，挖起来的荠菜有点干巴，吃着味道有点柴，想吃好味道，还要看时候。开春了，两场雨一下，荠菜抽出了嫩绿的叶子，这时候挖回来，在清水里洗，碧绿得好看，放在火锅里烫烫，剁馅包饺子，或是素油清炒，都香得不得了。

枸杞头嫩。枸杞生在沟坎上、土垄边，初春长出来的叶子，是新绿，娇媚可爱。耐不住嘴馋，狠狠心，摘下来，一把粉绿。洗净焯水，调味，清香爽口。我幼时采茶，喜欢蹲下去采从茶树老枝上长出来的叶子，粗而茁壮，且嫩脆。躲在荫处的枸杞头，也许会更嫩吧。

蒌蒿和野水芹香得醉人。蒌蒿和野水芹都长在水边，江心洲近水的滩边和圩区有很多。去江心洲玩，回程等轮渡的时候，随手就能采一把野水芹菜。春天，经常可以看见退休的老人，结伴坐公交车到洲上采野菜，三人一群，五人一伙，那种兴奋劲，不亚于我们上学时外出春游。

芦芽小清新。“蒌蒿满地芦芽短”，单是读了这句诗，就觉得芦芽不俗气。吃芦芽有点麻烦。芦苇的新芽如一柄绿剑，先要狠心掰断，然后剥去外面一层一层的叶子，露出里面脆生生的白白的芽。芦芽放水里煮开，然后放清水里泡上两三天，去涩味。从芦芽稍粗的根部剪开，或切成细条。再去门前的菜园里割一刀新韭，和芦芽一起下锅清炒，素素净净，煞是好看，味亦不俗。

蕨菜生在山间林下，是用心寻来的。我喜欢在林间树下寻那小小的蕨。细细长长的茎秆，从下往上，深紫到紫红，藏在一片绿色里。尚未舒展的枝叶，如小小的鸡爪，家乡人称之为鸡爪菜。蕨菜清炒，滑爽脆嫩。去徽州菜馆吃饭，菜谱上常有“徽州一绝”，不明就里的人点了，等到菜上来，才知道原来是一盘蕨菜烧肉。

吃野菜，还是以素淡为佳，素淡才显现野菜的香嫩。明代徽州人鲍山在他的《野菜博录》里，讲到野菜的烹饪方法，都是最简单的焯过，然后调味。我最喜欢梁实秋的方法，他用自制的“三合油”调味，就是酱油、醋、麻油三合一，咸淡由着自己。做菜也如做人，随心随性就很好。