■王建明

逢年过节，我家餐桌上必少不了一大碗色泽浓赤的笋干烧肉。在满满一桌子寓意吉祥的年菜之中，总有它一席之地。

笋干烧肉寓意着拔节生长,儿时只有过年才能吃上一次。记得有一年除夕，奶奶烧了一碗笋干烧肉，我趴在厨房小桌上对着它看了又看，闻了又闻，实在经不住诱惑，偷偷地用手拈出一片笋干，放进嘴里。为防奶奶察觉，我嘴唇不动，将笋干用舌头抵在牙齿间，不动声色地慢慢咀嚼。这样的吃法倒使滋味更真切，至今想起，还是齿颊留香，回味无穷。

母亲做笋干烧肉的厨艺得到了奶奶的“真传”。后来生活条件改善了，母亲每逢节日，也如奶奶一样做一大锅笋干烧肉，充实我们的“五脏庙”。

笋干虽然好吃，但处理起来颇费功夫。刚买回来的笋干，就是一整张晒得干巴巴、压得扁塌塌的竹笋。母亲一般提前3天处理笋干，先把笋干洗净，用淘米水浸泡，每天换一次水，防止笋干发酸。泡软之后，再将其捞出切成厚薄均匀的笋片，放到锅里，大火烧开、小火慢炖，一小时后捞出，再放入清水中浸泡。此时，笋片慢慢舒展，每一片都黄嫩嫩、水灵灵的。

笋干跟鲜笋一样百搭，可煮可炖可炒。当然，经过浸泡的笋干和肥瘦相间的五花肉结合烹饪，堪称“绝配”。肉因笋干而不至于太过肥腻，自带山野气息的笋干则在肉的滋润下激发出鲜美清香。

等食材备齐，就可以生火起锅开烧。现在各家各户大多用上了更环保清洁的燃气灶，但许多人家还保留着烧柴的灶头。母亲说，灶头是家庭兴旺的象征，她依然喜欢用乡下的土灶慢火细炖。母亲先将五花肉在热水中焯一下，去除血沫和杂质，洗净后切成大块。接着，母亲在锅里放入菜籽油，佐以葱姜爆香，小火煸炒五花肉，锅铲在铁锅中翻飞，“滋滋”的声响与灶火的“噼啪”声交织。待肉炒至四面略黄，再生抽调味、老抽上色，加水、料酒、冰糖、葱结，盖上锅盖继续烧。等肉烧得差不多了，最后把笋干铺在肉上，而不把笋干和肉翻炒在一起，这其实也是母亲的独门“秘笈”。

此时，我爱在灶膛里添几截劈开的硬柴，看文火不紧不慢地舔着锅底，“咕咚咕咚”煮着满满一锅的笋干烧肉，厨房热气蒸腾，诱人的香味渐渐弥漫。直至肉质熟烂，再利用灶中余温焖一焖，撒上葱花，便可以出锅。笋干柔韧有嚼劲，猪肉肥而不腻，鲜香无比。一家人一次吃不完，要吃的时候再盛出一碗烧一烧或在饭锅里炖一炖，味道反而更好，小孩子也专挑笋干吃，竟不吃肉了。

如今家宴时可供选择的菜色繁多，但母亲总会烧上一锅带有灶火锅气的笋干烧肉，这不仅是一种习惯，也是“家味”的传承。