■成健

苏南苏北一带有一种传统小吃，名唤油墩子。最近热播的电视剧《繁花》里，湖西针织厂的范总吃着油墩子在上海蹲守商机的情景，令人印象深刻。

汪曾祺先生不止一次提到过这种小吃，并简略予以描述：“白铁敲成浅模，浇入稀面，以萝卜丝为馅，入油炸熟。”汪曾祺是在一短篇小说里如此介绍的，篇幅不容许将油墩子的细枝末叶描写得过于详尽。其实关于油墩子，还是需要细说一番的。

在苏北许多村镇，油墩子也叫“油端子”。把它叫做油墩子，是形容其外形像一段树墩。把它叫做油端子，是说制作时的那种架势。因为面糊很稀，初入油锅时得将模具端平，那只胳臂悬着，如书家手执大笔、停腕构思一般。

做油墩子的工具主要是一个长柄的模具，其下端是用白铁皮敲成的一个容器：浅浅的，厚度一厘米多些；圆圆的，底稍小，口稍大，直径约六到七厘米。侧边敲打成波浪形，图的是好看。总而言之，做出来的油墩子成品，其大小外形与葡式蛋挞很相似。

从前，在苏北小城，经常会看到卖油墩子的小摊子。若是在上海，通常是有一个很小的门面，店家将油墩子与油条、生煎包、葱油饼、排骨年糕之类小吃一起贩售。摆这个摊子所需的器物大致是：生一只煤炉子，炉子上坐一口油锅，油锅边搁一个沥去余油的铁丝架。

再就是食材了。一大瓦盆的面糊，一更大瓦盆的馅儿。面糊是干面兑水和得稀稀的；馅儿主要是萝卜丝，加盐拌匀后稍稍挤去一些水分，若是加上一些虾皮、香菜或猪油渣就更好了。切萝卜丝很费时间，于是有人就发明了一种工具，将一块长方形的铁皮钉在一只木头框架上，大小不超过一本普通的书，铁皮上打出上百个小孔，将洗净的白萝卜在上面用力向下向前推进，就会自然而然地落下一根根细如火柴棍的萝卜丝。

油锅烧到七八成热，就可以炸油墩子了。将模具在锅里浸过油，用小勺舀少许面糊，完全铺满底部，然后用筷子夹一些萝卜丝馅儿，压实了，再舀一小勺面糊均匀浇上，便下油锅，炸至表面金黄色。此时可将模具长柄横过来，在锅边轻轻一敲，里面的油墩子即随之脱落，继续炸一小会，就能出锅，竖着排在铁丝架子上。

以前，油墩子在苏南苏北相当走红。城市和乡镇的大街小巷，到处飘着油墩子诱人的香味。我家住在里下河地区的一个小镇上，当年我还在上中学，每天放学路上最眼馋的就是油墩子。凡是人多的地方，比如汽车站、电影院，或者路边桥头，黄昏时分，简简单单的一套家什摆下来，头发花白的爷爷奶奶就开始炸油墩子卖。一角钱一个，五角能买六个，一天下来赚点小钱贴补家用，对老人来说也是一件很乐意的事情。

如今，这种赚不到多少钱的小本经营早已没落，偶尔能见到，生意也很清淡。但三年前来上海之后，我居然还多次见到儿时心心念念的油墩子。每次遇见，我总会买几个尝尝，价钱依然算便宜，只是不知怎的，总觉得没有小时候记忆中那么好吃了。