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“笋”趣
■邱俊霖
唐朝诗人白居易爱吃春笋,至于怎么吃,他颇有心得:将笋放到蒸米的锅中与米饭一起蒸熟,让春笋的清香与米饭融为一体。吃过笋后,白居易还劝朋友:“且食勿踟蹰,南风吹作竹。”(《食笋》)这么好的人间美味,吃的时候不要犹豫,晚了可就吃不上了啊。
为了能够时常吃上鲜笋,古人也是想尽办法。宋代僧人赞宁专门编著了一部《笋谱》,里面记载了一个“生藏法”:即用大陶缸将新笋扣住,并以湿泥封住缸沿缝隙,通过隔绝日光与暖风,延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了,人们依然可以享受到美味的笋。
宋代苏轼是个著名的“吃货”,被贬为黄州团练副使的他刚到黄州时,便记录了居住的寓所周围的环境。他乐观地提到:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”(《初到黄州》)长江环抱着城郭便知道这地方盛产鱼鲜,周围的群山之中竹林遍布,仿佛站着便能闻到阵阵笋香。
明代的吴承恩估计也是喜欢吃笋的,因为在《西游记》里,出现了很多次笋的身影。古人和现代人一样,也喜欢吃泡辣笋。在辣椒还没有传入我国的时候,古人们便用姜泡辣笋。唐僧师徒取经归来,在唐太宗办的宴会上,就有一道“姜辣笋”。此外,笋因为味道鲜美,还是熬汤的好食材,比如,《红楼梦》中便提到过“酸笋鸡皮汤”和“火腿鲜笋汤”。
绍兴破塘的笋也很有名。明末清初的文学家张岱在绍兴城南曾有一座“天镜园”,园内湖泊与外界水路相通,每年春天,挖掘破塘笋的船只都要从这里借道经过。张岱任采笋人来往自由,于是,每次满载而归的采笋人都投桃报李,总会选一只最好的大笋送给张岱。采笋人赠笋的方式颇为新奇:经过天镜园时并不多做停留,而是把大笋向水面一扔,高喊一声“捞笋”后即划桨远去。园丁听到招呼声,便划小船而出,此时采笋人多半不见了踪影,园丁只得将漂在湖面的大笋捞回。
张岱形容破塘笋形如象牙,如雪般白,像花藕般嫩,像蔗糖般甜。他认为好的笋子,只需要使用最简单的烹饪方式,直接煮熟就好吃到“无以言表”。
和张岱的白煮笋不同,清代知名“吃货”袁枚老师吃笋的讲究可不少。袁枚老师大概不太喜欢吃白煮笋,他觉得笋既可以搭配荤菜,也可以搭配素菜,而且还提出了注意事项:“切葱之刀,不可以切笋。”不然,笋的鲜味就被破坏了。笋可以当作配料,比如制作鸡丁或者段鳝时候,可以加入笋丁或鲜笋。单独吃笋,花样也多,比如可以“取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之”,制作成为笋脯。此外,袁枚老师还提到过一种“人参笋”,即将细笋制作如人参形,再加上蜜水的吃法。这种吃法在当时的扬州颇为流行,价格不菲。
不过话说回来,竹子性喜暖,在中国南方长势喜人,可要到了秦岭淮河以北的地方,其长势便大打折扣。在科技并不发达的古代,北方地区少有广阔的竹林分布,不少人还真不能时常吃上笋。
当然了,也有一些人本就是不爱吃笋的,比如杜甫是一位资深爱竹人士,他还写过一首《咏春笋》:“无数春笋满林生,柴门密掩断行人。会须上番看成竹,客至从嗔不出迎。”春笋生满竹林,柴门和小路都被挡住了。即便如此,对那些踏着新笋来看竹林的人,杜甫也生气而不欢迎他们。想必如此爱护春笋的杜甫,一定是不愿意吃笋的。