■吕新平

湖乡把所有的菜都叫“咸”（读如“韩”）。吃了咸，干活才能使上劲。在许多菜里，韭菜不怕油，也不怕盐。少油的韭菜不爽滑，少盐的韭菜提不出鲜味。清炒韭菜，朴素而便捷。地里割一把，洗洗切了就能下锅。韭菜炒青椒，在韭菜的荤香里添加一丝辣和青味，口感瞬间复杂起来。韭菜炒鸡蛋色泽好看，青绿配着金黄，像池塘里盛开着大叶睡莲，让人食欲大增。然而鸡蛋不常有，农家养鸡，就盼着鸡生蛋换点油盐酱醋。常有的是韭菜炒百叶，配色好看，豆香和韭香融合，而且扛饿。在以前，还有什么比扛饿更重要的呢？

扛饿的还有毛豆。毛豆在少年的时候就跟韭菜在一起了。嫩绿的豆衣，圆嫩的身形，散在一团绿色里，仿佛是在丛草中的遗珠，润润地闪着青瓷般的光。单纯韭菜作食，三两下便一扫而光，然而吃毛豆要一粒一粒地夹。小孩子夹不稳，毛豆一不小心落在桌上，只好捻着吃；要是落到地上，引来一群鸡啄，还要费力和鸡一番纠缠。吃饭多了环节，小孩子吃饭慢了，大人吃出了趣味。旧时农家日子苦，餐桌上就那么几样。一番心思在菜蔬的组合上，也算是没办法的办法。

韭菜跟黄豆最终相遇在罐子里，不知道它会不会觉得委屈。在上古，韭菜是跟羊羔出现在供桌上，用来祭祀先祖和天地，是出现在诗词里让人赏心悦目的。哪怕在《随园食单》里，也要跟蛤配在一起，谓之“蛤划”。然而此刻，却盘曲在罐子里，跟老年的毛豆——黄豆打交道。韭菜切长段，黄豆锅里炕熟。罐子里，一层韭菜，一层黄豆，一层薄盐。压实，密封半月。半月里，脱水的黄豆吸食了韭菜里的汁水和盐分，显得饱满鼓胀，韭菜变的干瘦，但是，韭香因为盐分显得更加浓烈。在寒冷无鲜蔬的季节，韭菜豆子是下饭的美味。

跟韭菜一样命运的还有苋菜。苋菜有青红之分。陆游诗云：“石榴萱草并成空，又见墙阴苋叶红。”他见的当是红苋。苋菜可以炒食，也可以汤食。炒以独为主，也有和粉丝混炒的做法。粉丝吸食苋菜的汁水，粗壮，红艳，口味鲜美。汤食可以加鸡蛋辅之，色味俱全。

刚到苏州的时候，发现市场上卖的苋菜都带根。一把苋菜，买回去挑叶剪根，所剩无几。湖乡摘苋菜只取茎叶。苋菜在地，掐去长得茂盛株上的茎叶，回去洗洗就能下锅。那些长在地里的苋菜，继续开枝散叶。

在湖乡，苋菜还有一种特别的吃法。秋风一紧，苋菜便老了。取其杆、茎，洗净。切段后放在白开水里浸泡一日，再风吹日晒，以沥干水份为宜。放入罐中，码上大盐，封口。大盐是粗盐，咸味重。过三五天后，注入冷开水，浸没为宜。再过三五天，苋菜杆子就可以食用了。

经过盐水浸泡，苋菜杆变得金黄，体格也膨胀了不少。至今，我的味蕾深处依然会飘散苋菜杆子的臭咸鲜香。刚入口，一口浓重的臭味直冲脑髓；再一咀嚼，杆上纤维撕裂，组织迸发出厚重的咸鲜，萦绕在口腔。这个时候，即便是最寡味的白粥，也能喝上好几碗。很多地方的人都会喜欢吃点臭味。比如长沙的臭豆腐，徽州的臭鳜鱼，老北京的豆汁儿……湖乡的这道小吃咸臭鲜并重，把食材利用到了极致，确实罕见。

最近，我常常想起曾经的故乡食事，那些菜蔬的组合和滋味深入记忆，形成一个人舌尖上的习惯。每一种食物背后都是先民曾经的生活，不同的食材组合里也能看得出精细，这些生活的滋味层层累积，就演化成厚重的文化。