■申功晶

20世纪，在空调没有盛行的年代，电风扇成了消暑神器。在我的家乡，风扇不仅给人吹来了凉意，更是把面吹成了一道应季凉食。一入夏，苏州人最为心心念念的莫过于一碗风扇凉面，一边吹着风扇，一边吃着用风扇吹出来的凉面，想想也适意。

记得少年时，每逢暑假，父亲每天必赶个早起，为我预备好午饭后，方才定心去单位上班。为图省事，他经常做上一盘风扇凉面。父亲做凉面，自有一套章法流程。他把加碱和鸡蛋的小阔面放蒸笼蒸至六分熟，再入沸水煮到“二滚”，沥干捞起。给热面降温通常有两种法子，一是“过水”，即用冷水过几遍，直到凉得透透，再捞入碗里。二是“风扇”，将热面条散在案板上，对着风扇吹，这样处理的面条外凉内热，口感更为劲道。

在旧时苏城面馆，一套传统意义上的风扇凉面，应包含一碗浇盖糟油的小阔面、一碟黄瓜丝、绿豆芽拌成的配菜、一份现炒的浇头。父亲说，他小时候跟随祖父上面馆，凉面上桌，祖父在开吃之前，总是先浇一勺调好的秘制卤，然后将配菜倒入碗里搅拌均匀，再倒上浇头。

一碗凉面的神韵，重在调料。麻油、糟油、酱醋之类自不消说，各地凉面都有一款属于自己的秘制调卤。老苏州地道的风扇凉面，要放上本土特制的虾籽酱油。所谓“虾籽酱油”，是苏帮菜的独到秘方。外观与普通酱油无异，打开一看，深橘红的虾籽粘在瓶口微微泛光。这种佐料的鲜，是虾籽的鲜甜与酱油的鲜咸相结合。熬制虾籽酱油是个细致活儿，需等到四、五月，取抱籽河虾，刮出虾籽，洗净、晾干备用，在锅里加酱油、姜、葱、酒、冰糖，煮开、撇去浮沫，再倒入虾籽，用文火慢熬，虾籽煮熟后，虾的鲜味才能完全释放出来。等面条吹干凉透后，倒上一点点虾籽酱足以提鲜、提香，这时的凉面方才有了灵魂，开始活色生香起来。

至于配几样浇头，大可丰俭由己。传统的凉面大多配现炒的热浇，诸如扁尖肉丝、酱爆猪肝、糟溜鱼片、青椒鳝丝……我最喜父亲给我煎两个溏心荷包蛋，凉面端到面前，呼哧呼哧大口下肚，带着清清爽爽的气息，如一阵凉风吹过，吹散了盛夏的燥热。

我高考结束，为了赚点学费和生活费，去了郊外一个工地打工。时值暑期高温，工地食堂供应的伙食本就难以下咽，我的胃口变得怏怏起来。我每天吃得少，又要干较重的体力活，一周下来，整个人都瘦了一圈。工友说，吃不下饭，哪有力气干活。他们带我到附近一家小面馆，换换口味。我看到菜单牌上写着“特供风扇凉面”，想起小时候父亲为我做的风扇凉面，立马来了精神，只是看到牌目上琳琅满目的浇头种类，我顿时有了“选择性困难”。老板推荐道，要不来一碗炒肉面尝尝，这是店招牌，保管你吃了，下回还来！所谓的炒肉，便是苏州夏令至品炒肉馅团子的馅心。传统的炒肉馅料由三荤、三素，三荤有肉末、开洋、虾仁，三素有扁尖、木耳、黄花菜。炒制这样的馅料，是需要炒出来的。在热锅里爆香葱，肉末先下锅，煸炒出香味，然后依次放入扁尖、黄花菜、虾仁……加入高汤，不断翻炒，诸多时鲜货汇成一锅“精华”，舀一勺盖在风扇凉面上，再舀一勺店家的秘制卤料，就可以开吃了。

这碗风扇凉面，在我的人生经历中有着非同寻常的意义，这是我第一次自己挣饭吃，标志着我真正成为一个大人。转眼又一夏，我格外惦念起那一碗炒肉馅凉面来。于是，我来到单位附近一家新开张的苏式面馆，风扇凉面仍是当季的特供时令，只是价目牌上的浇头品种愈发“高大上”，有小龙虾、蟹粉、蟹黄……我要了一碗炒肉凉面、一个荷包蛋，外加一瓶冰镇柠檬汽水。此刻，忽地刮来一阵凉风，吹走了炎炎暑热，也吹来了那段最让人念旧的时光。