如今，时令野菜纷纷上市。从地面的蒌蒿、苜蓿、蒲公英，到地底的小蒜、鱼腥草，再到枝头的榆钱、香椿头，各式各样的野菜令人目不暇接。

若论受众面广，非荠菜莫属。不识荠菜的人应该不多，不食荠菜的人当在少数。采摘叶片带着锯齿的翠绿荠菜，不用尝，唇齿间便洋溢着柔嫩鲜甜的气息。用清水把荠菜洗净，沥干、切碎后轻揉成团，挤走多余的水分，拌上新鲜的猪肉，就成了鲜美的荠菜肉馅，可以包进饺子、汤圆、馄饨或春卷里。还可以像汪曾祺那样用荠菜做凉拌小菜，“和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米”。那个鲜，谁尝了都不会忘记，难怪苏轼盛赞荠菜为“天然之珍”。苏轼还喜欢以荠菜煮稀饭，创造了“东坡羹”，并赋诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”

野菜要说名气大，蒌蒿当名列前茅了，不仅苏轼说过“蒌蒿满地芦芽短”，汪曾祺也多次写到蒌蒿。他的小说《大淖纪事》里记述：“沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”有意思的是，他在后面加注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。”两位文人的记述，让蒌蒿名气大增。早在明朝，蒌蒿就用来与笋干凉拌食用。现如今，蒌蒿炒咸肉已成为一道家常美食。

新上市的枸杞香美细嫩，夹杂着一丝回味悠长的清苦，以糖化之，拌上香干，苦味减弱，爽口开胃。《红楼梦》里提到，宝钗和探春曾向厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见枸杞作为食材由来已久，也是雅俗共赏的。汪曾祺也爱吃枸杞——谈到美食，尤其是野菜，好像都绕不开汪老——他称枸杞“清香似尤甚于荠菜”。汪老不仅将枸杞写得很美，还把卖枸杞的小姑娘写得很有灵气，他在《人间草木》中写道：“枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。”

肥厚多汁的马齿苋风味独特。最简单的吃法是采苗叶，先以水焯过，晒干后炒熟，加油盐调食。凉拌的马齿苋口感脆嫩，吃起来像苋菜一样滑溜溜的，略有些酸。“马齿苋，又名五行草，以其叶青，梗赤，花黄，根白，子黑也。”历代的中草药书籍对马齿苋都是高看一眼的，不仅因为它把五行都占全了，还因为它的别名叫长寿菜。

名字同样有“马”的马兰头，是江南人的最爱，食药兼具。李时珍说：“湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿，状似泽兰，但不香尔。南人多采汋晒干为蔬及馒馅。”马兰头的苗叶芳香，质地脆嫩，可凉拌，可炒，可作馅料。作为江南小菜，马兰头拌香干，一青一白，口味清淡，“一箸入口，三春不忘”。《随园食单》亦载：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”

豌豆头，扬州本地也叫“安豆头”，是寓意很好的野菜，年夜饭通常都少不了的，寓意一年平平安安。豌豆头叶子薄嫩，口感清脆，为中和青涩气，炒时通常耗油较多。

“带露采撷，指甲皆香。凉晕齿颊，自成馨逸。”这说的是菊花脑。菊花脑与鸡蛋，在沸水里“金风玉露一相逢”，便成一道风味独特的家常汤品，蛋黄叶青，气味芬芳，清爽提神，有江南特有的清新雅致的味道。

“人间有味是清欢”，地之野，河之畔，江之洲，山之脚，大自然的馈赠是大方的，可谓“天涯无处无芳草”。汪老说：“凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”或许，在清新与粗粝纠缠中，草腥气和泥土味早已渗进野菜的骨子里。大多数野菜，在食用之前需要焯水，犹如淬火成钢，是必要的一道程序。水煮、清蒸、凉拌、清炒……淡者出味，浓者提鲜，裹在鸡蛋里、包进面皮中的野菜，气息清幽，一股清凉的滋味妙不可言。还是汪老的表达最为生动：“如坐在河边闻到新涨的春水的气味。”